Salmonella, quels sont les symptômes et comment cuisiner pour éviter les risques d'infection

Une étude a révélé que manipuler du poulet cru sans bien se laver les mains et sans désinfecter soigneusement l’évier augmente le risque de contamination.

Après le signalement de 134 cas de salmonellose liés à la consommation de chocolat Kinder enregistrés dans différents pays européens, Ferrero a décidé de retirer, par précaution, certains lots d’œufs Schoko-Bons également en Italie provenant de l’usine d’Arlon en Belgique (où contamination s’est produite). La salmonellose est une infection du tractus gastro-intestinal provoquée par des bactéries du genre Salmonella contenues dans de l’eau ou des aliments contaminés, notamment les œufs et le lait consommés crus ou non pasteurisés (c’est le cas de Kinder), et la viande crue, notamment le poulet. Selon la Coldiretti, les Italiens consomment en moyenne environ 79 kg de viande par an : notamment, 45 % préfèrent celle provenant d’élevages italiens, 29 % choisissent les viandes locales et 20 % celles disposant des certifications DOP, IGP ou autres. Mais si d’une part il y a une grande attention à l’origine de la viande et aux méthodes avec lesquelles elle est produite, d’autre part, pas toujours la même attention est portée à l’hygiène des mains et des surfaces de travail avant de la cuire.

A cet égard, une étude de la Université d’État de Caroline du Nord ont constaté qu’il existe un nombre surprenant de personnes qui ne connaissent pas l’une des règles de base en matière de cuisson du poulet (aux États-Unis, la consommation de poulet est trois fois plus élevée qu’en Italie, soit 50 kg par an contre 19 kg) : « lavez-vous bien les mains et non la viande ». La recherche a été publiée dans le Journal de la protection alimentaire.

Infection à Salmonella

L’infection se transmet par voie féco-orale, par l’ingestion d’aliments ou de boissons contaminés ou par contact, par la manipulation d’objets ou de petits animaux dans lesquels la salmonelle est présente. Les principaux vecteurs de transmission sont les œufs crus (ou insuffisamment cuits) et les dérivés à base d’œufs ; lait cru et dérivés du lait cru (y compris lait en poudre); viande et dérivés (surtout s’ils sont légèrement cuits); fruits et légumes contaminés lors de la coupe. Cependant, une colonisation massive de l’agent pathogène dans les aliments avant l’ingestion est nécessaire pour provoquer la maladie. Les symptômes de la salmonellose apparaissent entre 6 et 72 heures après l’ingestion d’aliments contaminés (le plus souvent après 12 à 36 heures), durent 4 à 7 jours et peuvent aller de simples troubles du tractus gastro-intestinal (fièvre, douleurs abdominales, nausées, vomissements et diarrhée) jusqu’à des formes cliniques plus sévères (bactériémies ou infections focales), chez des sujets déjà fragiles (enfants et personnes âgées). Dans la plupart des cas, la maladie a une évolution bénigne et ne nécessite pas d’hospitalisation, mais parfois l’infection peut s’aggraver au point de nécessiter une hospitalisation.

L’étude américaine

Les chercheurs américains ont voulu comprendre combien de personnes trouvaient important de laver la volaille avant la cuisson et si, en fait, ne pas laver la viande avant la cuisson entraînait un moindre risque de contamination dans la cuisine. Ensuite, ils ont recruté 300 cuisiniers à domicile et leur ont assigné une tâche : faire une salade de poulet. Des cuisines d’essai spéciales ont été mises en place pour l’expérience, équipées de caméras qui surveillaient la procédure de préparation. De plus, après que les cuisiniers aient préparé le poulet, mais avant de le mettre au four et de commencer à faire la salade, on leur a demandé de donner une courte interview loin de la cuisine.

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Recommandations de sécurité alimentaire

Tous les participants n’avaient pas reçu les mêmes indications avant de commencer l’expérience. Un peu moins de la moitié des 300 cuisiniers avaient reçu un e-mail contenant des recommandations standard en matière de sécurité alimentaire, y compris la recommandation du Centres de contrôle et de prévention des maladiesn (CDC) de ne pas laver la volaille crue pendant la préparation du plat. Parmi les chefs qui ont reçu le rappel, plus de neuf sur dix n’ont pas lavé le poulet avant de le cuire ; tandis que parmi les chefs qui n’ont pas reçu l’e-mail, plus de six sur dix ont lavé le poulet avant de le faire cuire.

Pourquoi il est important de ne pas laver le poulet

Comme le soulignent les experts du CDC, en ce qui concerne la viande crue, et en particulier le poulet, vous ne devez pas laver la carcasse car elle peut propager des germes sur votre évier, vos comptoirs et autres surfaces de cuisine. Bien cuire la viande suffira à tuer les germes nocifs et à éviter les infections. « Environ 25% des carcasses de poulet – a-t-il expliqué Rick Holleyprofesseur de microbiologie alimentaire àUniversité du Manitoba – arrive dans les supermarchés contaminés par des salmonelles, et il existe 2 600 espèces de salmonelles différentes. Selon les données américaines sur la contamination des carcasses, 30 à 90 % des carcasses sont contaminées. Si on pense que les infections d’origine alimentaire coûtent 2/3 de ce que coûte le diabète, on comprend que la contamination alimentaire n’est pas un problème à sous-estimer .

Pour éviter le risque de salmonelle, il est donc nécessaire de ne pas laver la viande avant de la cuire car le lavage peut propager les germes présents sur la carcasse de poulet en contaminant l’évier, les plans de travail et autres surfaces de la cuisine. Si le poulet est bien cuit, les germes sont facilement neutralisés pendant la cuisson.

L’évier devient contaminé même si vous ne lavez pas le poulet

Pour déterminer si les éviers et les plans de travail étaient réellement contaminés lors du lavage des poulets, les chercheurs ont contaminé la viande avec une souche inoffensive de la bactérie Escherichia Coli, sans le dire aux participants. Ainsi, alors que les cuisiniers étaient distraits par les entretiens, certains chercheurs, envoyés dans les cuisines avec des tampons, ont constaté que, que les chefs aient lavé ou non le poulet, les éviers des cuisines étaient toujours contaminés par le poulet cru des étages voisins très peu.

« C’était surprenant car on pense que le risque de contamination du poulet cru est lié au fait de le laver avant la cuisson », a-t-il déclaré. Ellen Shumakerauteur de l’étude et chercheur au Université d’État de Caroline du Nord -. Et, au lieu de cela, nous avons constaté que l’évier était contaminé même lorsque le poulet n’était pas lavé .

L’importance de se laver les mains et de désinfecter le plan de travail

À la fin de l’expérience, les salades de poulet des cuisiniers qui avaient lavé le poulet et celles des cuisiniers qui ne l’avaient pas lavé étaient contaminées. La raison est claire : Nous pensons – a-t-il dit Shumaker – que la contamination de la salade provient du fait que les gens ne se sont pas bien lavés les mains avant et après avoir manipulé le poulet cru et/ou n’ont pas désinfecté soigneusement l’évier et les surfaces environnantes avant de rincer ou de manipuler la salade ».

Laver du poulet n’est donc jamais une bonne idée, mais cela ne suffit pas. Pour éviter toute contamination et, par conséquent, une intoxication alimentaire, il est essentiel de bien se laver les mains avant de toucher à la viande crue et à tout autre aliment par la suite, et de désinfecter soigneusement l’évier et la surface des plans de travail.