Journée de la femme : TheFork photographie le monde de la restauration au féminin

A l’occasion du 8 mars, Journée internationale des droits des femmes, LaFourchette enquête sur le rôle des Chef. Comme, comment? Avec leur propre enquête Restaurants partenaire [1] et avec le témoignage de Jessica Rosval, Chef d’origine canadienne, lauréat du prix Bellavista  Cuisinier de l’année  des Espresso Guides. Et enfin, la première application de réservation de restaurants en ligne en Europe a sélectionné quelques Restaurants entraîné par femme chef À ne pas manquer.

Restauration féminine entre obstacles et opportunités

Alors que 72 % des Chef les sondés ont une très longue relation de fidélité avec le lieu où ils travaillent, souvent depuis l’ouverture, en revanche 39% disent avoir rencontré plusieurs obstacles dus à leur sexe. De plus, deux sur trois (60%) affirment qu’être un homme facilite l’évolution de carrière dans la restauration. Bien que 60 % des répondants aient déclaré qu’il n’y avait personne dans le restaurant où ils travaillaient Chefplus de la moitié des femmes interrogées (52%) sont convaincues que le nombre de Chef a augmenté au cours des 5 dernières années. Parmi ceux qui déclarent avoir des chefs masculins en cuisine, 68% déclarent que cette décision n’a rien à voir avec le sexe auquel ils appartiennent et la perspective est donc que cette situation puisse changer de plus en plus rapidement. Il y a d’ailleurs beaucoup de Chef des personnalités qui se sont distinguées dans la restauration italienne ces dernières années : les plus connues parmi celles reconnues par ceux qui ont répondu à l’enquête sont Antonia Klugmann (7%), Cristina Bowerman (6%), Nadia Santini (5%), Annie Féolde (4 %) et Viviana Varèse (3 %).

En cuisine, la solidarité est femme : le cas de Jessica Rosval

Précisément dans l’optique de valoriser la restauration au féminin, LaFourchette est heureuse de signaler et de soutenir l’activité de Jessica Rosval, une jeune Chef d’origine canadienne qui, après une expérience de cinq ans à l’Osteria Francescana de Massimo Bottura, a été choisi en 2019 par Bottura lui-même et sa femme Lara Gilmore pour gérer la cuisine de Casa Maria Luigia à Modène. D’ailleurs, en 2021, les Guides Espresso l’ont choisie comme Chef de l’année : Pour moi la cuisine n’est pas une compétition, elle ne devrait pas l’être : je suis évidemment fière de mon équipe, avec qui je partage cette reconnaissance mais le plus important Le truc pour moi, c’est d’avoir l’opportunité à travers ce prix de pouvoir communiquer avec le plus de monde possible , a-t-il déclaré à LaFourchette.

En l’occurrence, le message que souhaite faire passer Rosval est celui lié à l’AIW – Association pour l’Intégration des Femmes, une association modénaise fondée en 2020 par sa meilleure amie, Caroline Caporossi, qui a pour objectif d’offrir aux femmes migrantes une formation professionnelle leur permettant s’intégrer activement dans le tissu de la société italienne : Nous nous sommes rendu compte, surtout en période de pandémie, que beaucoup femmes arrivés en Italie pour diverses raisons, ils n’ont pas été à la hauteur de leurs capacités et de leur potentiel, pour vivre la vie dont ils rêvaient. On s’est demandé ce qu’on pouvait offrir à ces gens : j’ai mes connaissances de Chefalors pourquoi ne pas les mettre à disposition ? .

« Notre projet est divisé en deux parties : la première est la formation culinaire, que nous proposons spécifiquement aux femmes migrantes de notre communauté à qui nous enseignons les techniques de base de la cuisine et aussi les fondamentaux du monde du travail en Italie », poursuit la Chef soulignant comment le but du cours de quatre mois est de conférer à ces femmes non seulement les compétences mais aussi la confiance nécessaires pour s’adapter à n’importe quelle réalité du monde de la restauration, choisis en fonction de leurs capacités, de leurs inclinations et de leurs engagements pratiques dans la famille. Mais cela s’accompagne aussi de l’ouverture d’un restaurant réel : « Deuxièmement, nous sommes sur le point d’ouvrir le restaurant Racines : c’est important car ce sera une société coopérative dont les bénéfices seront immédiatement réinvestis dans des projets de formation et, surtout, elle représentera la première destination de ceux qui quittent les cours, afin de donner une idée concrète de comment ce type de profession fonctionne ».

Jessica Rosval est un bel exemple de l’évolution du monde de la restauration : Autrefois ce secteur, comme tous les autres, était dominé par les hommes, aujourd’hui femmes ils font de plus en plus entendre leur voix. Disons-en assez pour avoir à chaque fois à prouver que nous sommes à la hauteur, nous réaffirmons que nous aussi nous avons des idées, des expériences, des histoires à raconter ». Et il ajoute : Je n’ai rien à prouver aux hommes qui pensent qu’il n’y a pas de place pour les femmes dans la cuisine, je m’en fous d’elles. Je sais qu’à ce moment de ma vie, je suis là où je dois être . C’est précisément là que le message final de Rosval est projeté vers demain : L’exclusion des femmes est une chose du passé, toute la beauté et la lumière, par contre, sont dans le futur. Et je choisis d’y vivre .
LaFourchette soutient cette initiative louable et la restaurant Roots sera bientôt réservable sur la plateforme.

La sélection restaurant des Top Chefs au féminin

En attendant que de plus en plus de jeunes talents féminins entrent dans le monde de la restauration, voici une sélection de Restaurants disponible sur LaFourchette qui peut déjà aujourd’hui se vanter d’avoir une guide féminine solide et imaginative.

La Capanna di Eraclio, Codigoro (FE), Chef Maria Grazia Soncini

Marquée d’une étoile au Guide MICHELIN, La Capanna di Eraclio offre une atmosphère familière et presque familiale, empreinte de nostalgie, pour déguster des recettes typiques faites surtout avec des spécialités locales, celles du delta du Pô, soigneusement préparées par le chef Maria Grazia Soncini.

Verre Hostaria, Rome (RM), Chef Cristina Bowerman

Cristina Bowerman et sa Glass Hostaria sont également marquées d’une étoile au Guide MICHELIN : au cœur du Trastevere, la cuisine devient ici l’expression de la frontière, entre tradition et innovation, entre recettes italiennes et solutions fusion, entre élégance rassurante et courage expérimental. Une attention particulière également pour les végétariens.

Il Falconiere, Cortona (AR), Chef Silvia Regi Baracchi

Immergé dans un relais et avant cela dans une ferme de la campagne de Cortona, Il Falconiere, une étoile du Guide MICHELIN, est un restaurant qui enveloppe par son atmosphère détendue et sa cuisine traditionnellement toscane, que la chef Silvia Regi Baracchi met en valeur à travers des recettes strictement locales et des produits.

La Perla del Mare, San Vincenzo (LI), Chef Deborah Corsi

La scénographie, à La Perla del Mare, restaurant de Livourne recommandé par le Guide MICHELIN, en est déjà l’un des principaux ingrédients, surplombant la plage de San Vincenzo avec, en arrière-plan, les îles de Capraia et d’Elbe. La cuisine de Deborah Corsi est donc une célébration des recettes de fruits de mer réinterprétées avec une touche résolument contemporaine.

I Salotti, Chiusi (SI), Chef Katia Maccari

I Salotti a Chiusi est un restaurant avec un cadre suggestif, surtout quand en été, vous pouvez dîner dans les gazebos extérieurs. La cuisine de Katia Maccari, qui a reçu une étoile au Guide MICHELIN, est créative et ancrée dans les produits de la même ferme. Il y a aussi une cave historique avec plus de trois mille étiquettes.

La Coutellerie Blanche, Abano Terme (PD), Chef Mariana Epure

Au pied des Collines Euganéennes se dresse La Posata Bianca, un restaurant au cadre fascinant et romantique. La cuisine de Mariana Epure allie expérience et innovation, visant une cuisine à la fois de la mer et de la terre qui vise à sublimer les saveurs et surtout les matières premières soigneusement sélectionnées.

Mamie, Monza (MB), Chef Maria Rosaria Peluso

Essentielle, élégante, moderne mais aussi profondément liée aux racines familiales, la même que celle de la « grand-mère » qui donne son nom au lieu : au restaurant Mamie, la Chef Salento Maria Rosaria Peluso élabore une cuisine méditerranéenne et innovante, avec une grande attention à la convivialité.

Restaurant Prosit, Caselle Torinese (TO), Chef Manuela Devietti Goggia

Le restaurant Prosit revendique une tradition plus que séculaire dans la région de Turin, que le chef Manuela Devietti Goggia a récemment renouvelée avec une formule qui mélange la cuisine classique piémontaise et ligurienne avec la formule des plats gastronomiques, petits et délicieux. Il y a aussi un délicieux salon de thé.

U Fucularu, Catane (CT), Chef Carmela Grasso

Au cœur de la splendide Catane, U Fucularu est une trattoria fièrement familiale, où Carmela Grasso propose à ses hôtes une authentique cuisine sicilienne, aux saveurs méditerranéennes les plus fraîches, prête à célébrer les ingrédients les plus typiques de cette terre. Au menu des pâtes fraîches, des plats de viande et de poisson, des classiques comme la caponata ou des propositions exotiques comme le couscous.

[1] Données collectées par TheFork via une enquête menée en Italie du 17 au 25 février 2022 auprès de 542 restaurants partenaires.