Etiquettes alimentaires : comment le cerveau nous « trompe » quand on les lit

On estime que 70 à 80 % des nouveaux aliments (3 sur 4) mis sur le marché échouent, même lorsque les tests consommateurs suggèrent qu’ils devraient réussir. Ceci suggère que les méthodes utilisées pour évaluer la satisfaction des clients devraient probablement être revues. En fait, les pratiques standard d’évaluation sensorielle des produits excluent certains éléments tels que les marques et les informations sur les prix pour éliminer tout biais client. Toutefois, l’inclusion d’informations pertinentes sur les produits pourrait améliorer la performance de tests et mieux attirer le client.

Une équipe de recherche du Département des sciences et technologies alimentaires de l’Université Université d’État de l’Ohio ont mené une expérience pour comprendre comment ce qui est indiqué sur l’étiquette d’un aliment affecte la perception du goût du client et donc son goût pour le produit. De la recherche, publiée dans la revue Qualité et préférence des aliments, il s’est avéré que l’expérience sensorielle du client change en fonction de ce qui est indiqué sur l’étiquette, même si le produit est le même. De plus, l’étude a montré que les clients sont plus sceptiques à l’égard des étiquettes contenant des informations positives sur le produit, alors qu’ils font davantage confiance aux étiquettes contenant des informations négatives sur le produit. Cela se produit parce que ce que les gens pensent qu’ils mangent se reflète dans la perception du goût de la nourriture.

L’expérience sur les cookies et les crackers

Pour déterminer comment l’étiquette affecte la perception de la saveur par le client, les chercheurs de Université d’État de l’Ohio a recruté 120 participants âgés de 18 à 70 ans à partir d’une base de données d’intervenants de la Centre d’évaluation sensorielle deétat de l’Ohio. 58 ont eu à goûter trois biscuits identiques, mais étiquetés différemment (« nouveaux d’usine », « nouveaux et améliorés », « réclamation consommateur ») leur indiquant qu’ils évalueraient 1) un nouveau produit d’un fournisseur majeur, 2) un produit amélioré et 3) un produit ayant reçu des plaintes de clients. Les participants restants (62) ont été amenés à goûter, à la place, 3 types de crackers identiques mais avec des étiquettes différentes : tout neuf , nouveau et amélioré , plainte du consommateur . Après chaque bouchée, les participants indiquaient leur goût global pour le produit (biscuit ou cracker salé) sur une échelle en 9 points, de je n’aime pas beaucoup à j’aime beaucoup . En plus de fournir des notes positives et négatives supplémentaires, par exemple, sur le degré de croustillance et de fraîcheur des craquelins et sur l’intensité de la saveur des biscuits.

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L’étiquette affecte la perception de la saveur

Les résultats ont montré que les deux produits, les biscuits et les craeckers, étaient perçus comme ayant un goût (dans le cas des biscuits) et une texture (dans le cas des craeckers) différents du troisième biscuit/craecker étiqueté « factory new », malgré les trois cookies. / Craeckers étaient exactement les mêmes. De plus, ceux étiquetés « nouveaux et améliorés » étaient perçus comme plus savoureux que ceux étiquetés « réclamations des consommateurs ». « réclamations des consommateurs » que pour les produits étiquetés « nouveaux et améliorés ».

L’étiquette négative a un impact plus important que l’étiquette positive

Les produits avec l’étiquette négative recevaient plus d’attributs négatifs (je n’aimais pas ça autant, ce n’était pas si frais, etc.) parce que les clients en avaient une opinion plus négative. L’étiquette positive, d’autre part, a créé une attente plus positive, mais pas autant que l’attente négative créée par l’étiquette négative. En conclusion, l’étude suggère qu’attirer les consommateurs avec un attribut négatif pourrait aider les fabricants à identifier les facteurs potentiels d’antipathie envers le produit.

« Cette étude – a-t-il expliqué Christophe Simonsprofesseur de sciences et technologies alimentaires à Université d’État de l’Ohio et auteur principal de l’étude – pourrait offrir des informations intéressantes aux développeurs de nouveaux produits. Plutôt que d’améliorer les attributs positifs associés à un nouveau produit, il serait peut-être plus utile de prendre en compte ce que les clients perçoivent comme négatif et de s’adapter en conséquence. Occupez-vous d’abord des points négatifs et vous aurez probablement un produit plus performant. »

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Lorsqu’une description désagréable d’un produit est donnée, notre idée de celui-ci change négativement. Le goût perçu des biscuits aux pépites de chocolat, considérés comme un aliment sucré et agréable, a également été influencé par l’étiquette aux attributs négatifs. Mais que se passe-t-il lorsque nous lisons ou entendons un avis négatif sur un produit ? Le cerveau se met immédiatement à rechercher les aspects négatifs du produit, le biais classique qui a également été observé avec d’autres aliments comme le fromage et les légumes.

La chose intéressante qui ressort de cette nouvelle étude, cependant, est qu’elle montre que même les aliments très appétissants, comme les cookies aux pépites de chocolat, peuvent subir les effets des préjugés : l’étiquette négative a fait que le client ne perçoit plus un goût sucré mais un goût amer du biscuit.

Tester le produit avec une étiquette négative

Lorsqu’un produit alimentaire est testé par le consommateur avec différents types d’emballages, un emballage avec une étiquette positive pourrait cacher certains aspects négatifs du produit qui ne pourraient être révélés que par un emballage à étiquette négative. Dans ce cas, il peut être utile de tester davantage l’attrait du consommateur sur une étiquette négative, avant de mettre le produit sur le marché, plutôt que sur une étiquette positive. Ainsi, le préjugé né d’une étiquette négative peut aider les producteurs à améliorer et raffiner le produit.