Pensé pour les établissements avec une grande diversité de cuissons dans les plats, le four mixte est un équipement indispensable. Toutefois, pour le choisir ou l’utiliser de la bonne manière, cela demande une connaissance fine de son mode de fonctionnement…
Comment fonctionne un four mixte professionnel ?
Concrètement, avec un four mixte restaurant pro, vous disposez de plusieurs modes de cuisson au sein d’une seule et même enceinte. En effet, son fonctionnement repose principalement sur l’association de l’air chaud pulsé et de la vapeur, utilisés séparément, ou simultanément selon la préparation…
La cuisson par convection
En mode convection, l’air chaud circule dans la chambre grâce à un système de ventilation. Ce principe favorise alors une répartition homogène de la chaleur et convient notamment aux rôtis, aux gratins, ou encore à la cuisson de certaines pâtisseries ou des viennoiseries.
La cuisson vapeur
Le mode vapeur apporte davantage d’humidité pendant la cuisson, et s’adapte notamment aux légumes, aux poissons et aux préparations qui demandent une cuisson douce.
Le mode mixte
De son côté, le mode mixte ou « combiné » associe l’air chaud et la vapeur. Il permet de maîtriser simultanément la température et l’humidité dans l’enceinte du four. Ainsi, pour les viandes et les poissons, cette combinaison peut limiter le dessèchement et les pertes de poids pendant la cuisson.
Four mixte ou four à convection : quelles différences ?
Même chez les professionnels, il arrive que la distinction entre un four mixte ou à convection ne soit pas bien identifié. Regardons de plus près de quoi il s’agit…
Le four à convection
Le four à convection fonctionne avec de la chaleur sèche pulsée, ce qui en fait une solution parfaite pour les cuissons simples comme les quiches, les pizzas, ou encore les viennoiseries.
Le four mixte
Le four mixte se distingue plutôt par la possibilité d’introduire et de gérer la vapeur. Cette capacité élargit les usages, et permet de travailler de nombreuses préparations avec une maîtrise plus fine de l’humidité.
Quelle capacité choisir selon votre établissement ?
La capacité d’un four mixte s’exprime notamment par le nombre de niveaux et le format des bacs compatibles. Le format GN 1/1, correspondant à 530 x 325 mm, reste aujourd’hui la référence la plus courante en restauration professionnelle :
- Les four jusqu’à 9 niveaux peuvent convenir à une production limitée, ou servir d’équipement complémentaire
- Les capacités de 6 à 10 niveaux correspondent davantage aux besoins des restaurants traditionnels ou des brasseries
- Les appareils de 10 à 20 niveaux, voire davantage, sont plutôt pensés pour la restauration collective
Consommation et alimentation : les points techniques à examiner…
Les fours mixtes existent en versions électriques et au gaz. Cela signifie que l’alimentation doit être l’un des critères de sélection pour votre établissement. Par exemple, les modèles compacts peuvent fonctionner en monophasé, tandis que les appareils de plus grande capacité demandent plutôt une alimentation triphasée. Toutefois, notons que la consommation ne se résume pas à la puissance, et dépend aussi de la capacité du four, des programmes sélectionnés et du volume réellement chargé.
Pourquoi prendre en compte le nettoyage automatique ?
Sur les fours mixtes modernes, on retrouve désormais des cycles de nettoyage automatisés qui visent à faciliter l’entretien de la chambre de cuisson et à réduire le temps consacré au nettoyage, surtout quand celui-ci est très sale.
Pour un établissement qui utilise son four intensivement, il convient donc d’examiner le fonctionnement du nettoyage automatique, même si celui-ci ne dispense pas de suivre les joints, le circuit vapeur et les différents composants de l’appareil.
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6-8 petites verrines
